¿Por que se cocinan antes los alimentos en una olla a presión?

Antes de explicar nada vamos a imaginarnos una estupidez, que estamos en "¿Quiere ser millonario?" en la última pregunta y Carlos Sobera, levantando una ceja, nos pregunta: "¿A qué temperatura hierve el agua? A: 10ºC; B: 80ºC; C: 100ºC; D: 200ºC". La respuesta parece obvia, la C. Pero sólo lo parece, porque la respuesta correcta es: ¡A, B, C y D!

Se conoce como punto de ebullición de una sustancia la temperatura en grados a la que esa sustacia cambia de estado líquido a estado gaseoso. A todos en el colegio nos enseñaron que el punto de ebullición del agua eran 100ºC. Esto no es verdadero. Pero tampoco falso. El punto de ebullición de las sustancias no depende sólo de la naturaleza de la misma, también del medio en el que está la sustancia. Una de las variables físicas que más influyen en el punto de ebullición del agua es la presión atmosférica otra es la cantidad de sales que tenga el agua, hasta el agua mineral más pura tiene un contenido en sales (en las botellas indica la cantidad de cada una de las sales que contiene esa determinada marca de agua), pero para simplificar el problema vamos a imaginarnos que cocemos nuestros alimentos con agua destilada, pura sin ninguna sal.

La presión atmosférica es el peso del aire que tenemos sobre nosotros. Es fácil de deducir por lo tanto que cuanto más aire haya sobre nuestra cabeza, más presión hará el aire sobre ella y viceversa, es decir, tendré más presión de aire en Alicante al nivel del mar que en el pico del Teide. Esta es la razón por la que se teponan los oídos cuando se sube un puerto de montaña o cuando despega un avión. El oído, acostumbrado a una presión de aire sobre el tímpano se agarrota cuando esta presión cambia de forma brusca.

Cuando un cuerpo está en estado sólido sus partículas (moléculas) están fuertemente unidas unas a otras, por eso no fluye. Si está en estado líquido las moléculas están más "sueltas", y en estado gaseoso están tan libres que "salen volando". Cuando se aplica calor a un cuerpo las moléculas de este cuerpo empiezan a agitarse cada vez más hasta que llega el momento de cambiar de estado.

Mientras una sustancia está cambiando de estado, por ejemplo de líquido a gas, la temperatura no aumenta porque toda la energía que le estamos dando a la sustancia la "utiliza" para cambiar de estado y no para subir la temperatura. Esto quiere decir, si considermos el punto de ebullición del agua 100ºC, que nunca el agua líquida del cazo va a estar a más de 100ºC, ya que antes tiene que evaporarse y por lo tanto ya no estará en el cazo.

Y ahora por fin llega la explicación de todo. Con los datos que tenemos nos vamos a formular una pregunta: ¿Cómo cambiará de esatado (volarán las partículas) "mejor" ( a menor temperatura) el agua, cuando existe mucha presión atmosférica o cuando existe poca? o preguntado de otra manera ¿Cómo saltas más alto, desnudo o con un saco de patatas a cuestas? Así de simple el agua cambia de estado a menor temperatura cuanto menor sea la presión atmosférica, es decir con menor peso de aire sobre ella. Como ya hemos dicho cuanta más altitud menor presión y por lo tanto menor temperatura de ebullición, por lo tanto el agua de la cazuela estará a menor temperatura.

La piel humana aguanta sin quemarse hasta unos 60ºC. En el pico del Everest aproximadamente esa es la temperatura a la que hierve el agua, así que será muy difícil cocinar allí un guiso, porque ¿acaso alguien de vosotros cocina con agua que ni siquiera le quema?

Después de toda la explicación es sencillo entender como funciona una olla a presión. Lo primero es saber que el agua en estado vapor ocupa muchísimo más qu en estado líquido (porque las moiléculas se mueven mucho más) de forma que si cerramos la olla de herméticamente el vapor de agua hará un presión sobre el agua cada vez mayor por lo que el punto de ebullición cada vez será mayor, así que la temperatura que alcanzará el agua será muy grande, por eso es por lo que se cocinan antes los alimentos.